Categoria: Aprofundando na confeitaria

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NA CONFEITARIA

Oie!! 

Se você trabalha com bolos, por onde você deve começar sua organização e seu planejamento?

Você deve começar pela sua agenda! E deve então se fazer algumas perguntas para montar seu plano de ataque.

Mas o que é o plano de ataque?

Plano de ataque: É a ação de revisar o que deve ser preparado, elaborar uma lista de todos os ingredientes e sua quantidades, determinar a ordem das produções de acordo com tempo de cozimento e os procedimentos de preparação e então definir um “plano” segundo uma ordem lógica das tarefas.

Então, vamos às perguntas!

o   Quais datas você tem disponível?

o   Quantos dias de antecedência são necessários para uma encomenda?

o   Quando você vai fazer as compras de insumos? Qual seu tamanho de estoque?

o   Quando começa a fazer sua produção?

o   Qual a quantidade a ser produzida de massas, recheios, cobertura?

O dia das compras é fundamental para o bom andamento da produção, pois uma compra com falhas, pode gerar grandes atrasos durante a produção por falta de algum insumo.

Então cuide bem desta etapa!

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ESCOLHENDO A MANTEIGA CERTA PARA O SEU BUTTERCREAM!

Oie!

Agora que você já sabe o que é buttercream, sabe como escolher a manteiga ideal para fazê-lo? Vamos falar sobre isso então!

A manteiga é uma gordura animal, extraída do leite da vaca e que em temperatura ambiente fica cremosa e quando gelada fica dura, característica que possibilita inúmeras decorações para os nossos bolos espatulados em buttercream.

Como a carga de manteiga neste creme é muito alta, é muito importante escolher bem qual manteiga irá utilizar.

         Ela deve ter um aroma e sabor agradáveis, assim como uma cor o mais clara possível para não deixar ser buttercream amarelo demais.

         Além do mais, o ideal é sempre escolher uma manteiga que tenha como ingrediente apenas o creme de leite pasteurizado, para que seja o mais natural possível, sem aditivos químicos ou corantes.

Quando falamos sobre substituições precisamos entender a diferença entre manteiga e margarina. A margarina é uma gordura vegetal e sempre vai ser cremosa, já a manteiga quando gelada fica dura, portanto quando fazemos essa troca estamos mudando a estrutura da receita que estamos fazendo. Na massa é possível fazer essa troca, já no buttercream não é possível fazer essa troca 100%.

A manteiga de garrafa pode ser usada para fazer massas de bolo por método de adição, porém não é ideal para buttercream pela sua estrutura, cor, aroma e sabor muitos fortes.

A manteiga ghee também não tem boa estrutura para fazer buttercream, pois não fica pastosa em temperatura ambiente como a manteiga tradicional.

Uma outra manteiga excelente para usar em buttercream é a manteiga caseira feita a partir de creme de leite fresco batido ou nata batida. Fica super cremosa, clara e com aroma e sabor incríveis.

Agora que você já sabe o que procurar fica bem mais fácil né? 

Então, bora fazer buttercream!

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O QUE É GANACHE?

Oie!

Você sabe o que é um ganache?

Ganache é feito da mistura de chocolate derretido e um líquido. O chocolate pode ser qualquer um que você desejar, desde que seja em barra (não é possível fazer com chocolate em pó) e o líquido pode ser creme de leite, leite, suco, ou que mais você desejar.

O ponto principal a ser considerado na escolha do seu chocolate para o ganache é a porcentagem de sólidos de cacau presentes neste chocolate.

Se for usar um chocolate 70% cacau (o que significa que 70% da sua composição é de massa de cacau) que é portanto mais sólido, você vai precisar usar mais creme de leite.

Se for usar um chocolate ao leite com 33% cacau e que também contém mais açúcar e manteiga de cacau em sua composição e é mais macio, vai precisar de menos creme de leite, do que com o chocolate 70% para ter uma textura perfeita.

No caso do chocolate branco, você deve usar menos creme de leite ainda, pois ele sequer tem sólidos de cacau, tem apenas manteiga de cacau, portanto, já é um chocolate macio e mais gorduroso.

A quantidade de gordura contida no creme de leite, também vai impactar 100% no resultado final da sua receita. Quanto mais gordura ele tiver, mais macio vai ser o seu ganache. Se você usar um creme de leite de caixinha com 17% de gordura, vai precisar de mais creme do que se usasse um creme de leite fresco com 35% de gordura.

Ganache pode ser feito com qualquer tipo de líquido, não só creme de leite. Use e abuse de sucos de frutas para ter ganaches ainda mais saborosos.

É também muito importante que você deixe o ganache descansar o tempo correto, sempre fora da geladeira, mas em local fresco. Logo que fazemos o ganache ele está bem mole, depois de descansar ele fica cremoso.

Considerando então o nível de cremosidade e firmeza dos ganaches, os ganaches feitos com chocolate amargo, meio amargo e ao leite podem ser também usados como cinta de segurança em bolos, já o ganache de chocolate branco não, pois não é firme o suficiente.

Caso na sua embalagem não esteja descrita a porcentagem de sólidos de cacau, você pode telefonar para o Serviço ao Consumidor (SAC) e pedir para que eles informem a porcentagem.

Modo de preparo clássico

Um dos métodos mais tradicionais para se fazer o ganache é o de aquecer o creme de leite e deixar o chocolate picado derreter mergulhado nele.

O creme de leite fresco (o de caixinha também funciona aquí) é colocado em uma panela e levado à fervura. Assim que começa a entrar em ebulição deve-se desligar o fogo e adicionar o chocolate picado. Mexa brevemente apenas para que todo o chocolate seja coberto pelo creme de leite quente.

Tampe a panela e deixe descansar de 3 a 5 minutos. Em seguida mexa até que fique homogêneo.

Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 6 horas.

Outros líquidos que podem ser utilizados

Como já foi mencionado, o ganache não é necessariamente feito somente com creme de leite, pode ser feito também com água, leite ou mesmo suco de frutas.

Temperatura de uso e conservação

Geralmente o ganache tem seu descanso e posterior uso em temperatura ambiente. Porém, se a temperatura ambiente ultrapassar os 25 graus, pode ser que este ganache precise de alguém tempo de geladeira para adquirir a textura correta.

Se este for o seu caso, deixe na geladeira por alguns minutos e mexa de tempos em tempos até adquirir a textura desejada.

Para que seja conservado por mais dias, o ganache deve ser armazenado na geladeira em recipiente bem fechado, ou no congelador.

Saborização do ganache

Para saborizar seu ganache com alguma bebida alcoólica, pasta saborizante, geleia ou raspas de cítricos, essa saborização deve ser feita com o ganache já pronto.

         Fique atento para não passar muito da quantidade de líquido indicada, se for o caso, substitua parte do creme de leite pela bebida, geléia ou suco.

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TIPOS DE CREME DE LEITE

Oie!

Um ingrediente que utilizamos muito na confeitaria no geral como parte de receitas de recheios, cremes e sobremesas, é o creme de leite.

      E quais são os tipos de creme de leite que encontramos no mercado e quais suas diferenças?

      Creme de leite UHT : É o creme de leite de caixinha. Este creme de leite é elevado a altas temperaturas, aumentando seu prazo de validade. Ele também é homogeneizado (já vem misturado com o soro) e possui uma textura mais cremosa. Tem cerca de 17% a 20% de gordura e pode conter vários outros ingredientes adicionados e por isso é muito importante ler o rótulo para saber escolher bem. Quanto menos ingredientes, melhor.

      Creme de leite de lata : Também é um creme de leite pasteurizado, bem cremoso e com maior teor de gordura (cerca de 25%) que o de caixinha, porém o soro do leite vem separado do creme. Para retirar este soro, basta levar a lata ao freezer por alguns minutos e em seguida se faz 2 furinhos na tampa para escorrer este soro. Um problema desse tipo de creme de leite é que se fervido, elevado a altas temperaturas, ele talha, diferentemente do creme de leite de caixinha, que não vai talhar. 

      Creme de leite fresco : É o creme com maior percentual de gordura entre os cremes de leite, cerca de 35%. É o único que bate chantilly, justamente pela quantidade elevada de gordura. Seu único ingrediente é o creme de leite pasteurizado e não possui conservantes e estabilizantes, po resta razão é o que tem menor prazo de validade e deve ser mantido sempre refrigerado.

      Em uma outra categoria, mas ainda em cremes que são feitos de leite, temos a nata.

      A nata é a parte mais gordurosa do leite, com 50% de gordura, e com ela se pode bater manteiga e chantilly.

      A nata também pode ser utilizada para fazer o ganache mas por ser mais grossa que os cremes de leite e ter um alto teor de gordura, deve ser diluída com um pouco de leite.

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FERMENTO QUÍMICO E BICARBONATO DE SÓDIO: DIFERENÇAS E USOS

Oie!

Hoje vamos falar sobre as diferenças entre fermento químico em pó e bicarbonato de sódio.

A questão que mais recebo é – “quando uso o fermento químico e quando uso o bicarbonato de sódio? Como que faço essa diferenciação?”

      Os dois são agentes de crescimento de massas, porém são diferentes em sua ação nelas.

         O fermento químico é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça.

A base e o ácido são impedidos de reagir antes do tempo pois é adicionado na fórmula uma barreira, como o amido de milho. Quando combinado com um líquido, o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir gás carbônico.

O bicarbonato de sódio, por exemplo, não é um agente de fermentação completo, pois o bicarbonato é uma base e precisa de um ácido (suco de limão, vinagre ou iogurte) para produzir o mesmo tipo de reação química do fermento em pó químico.

Por isso, caso a receita peça a adição de fermento químico e na sua casa tenha apenas bicarbonato de sódio, você pode substituir o fermento pelo bicarbonato e adicionar à receita uma colher de suco de limão, dessa forma você adiciona o ingrediente ácido para a reação do bicarbonato ser eficiente. Ou também pode substituir seu leite por iogurte natural.

Outros ingredientes ácidos que encontramos em nossas receitas são o cacau natural e o açúcar mascavo por exemplo.

Outra característica que encontramos no bicarbonato de sódio é o fato dele realçar a cor do chocolate, justamente por interagir com a acidez do cacau.

Agora que você já sabe tudo isso, qual será sua próxima receita de bolo hein?

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Pesos e medidas!

Oie!

Hoje o assunto aqui é de extrema importância para a confeitaria, vamos falar de pesos e medidas!

No geral, as receitas publicadas na internet tem suas medidas em xícaras ou colheres, pois são medidas encontradas em todas as casas, porém os tamanhos de xícaras e colheres variam muito e isso pode interferir gravemente no resultado de receitas da confeitaria.

      Para fazer comidas salgadas, nem sempre precisamos de medidas tão exatas, mas na confeitaria, a precisão de medidas é essencial para que se tenha um padrão constante.

No geral existem dois padrões de pesos e medidas mais utilizados, o sistema métrico e o sistema imperial.

Nos Estados Unidos é mais usado o sistema imperial, onde a xícara tem 237 gramas, em outros países como na Austrália uma xícara tem 250 gramas, mas no Brasil usamos o sistema métrico nas nossas receitas, onde o grama é a unidade básica de massa, o litro é a unidade básica de volume e o grau Celsius é a unidade básica de temperatura.

No caso dos ovos, é um pouco mais difícil manter um padrão sem pesá-los, pois existe uma variedade muito grande no mercado.

Por exemplo, um ovo médio padrão teria 50 gramas, ovos grandes tem em média 55 gramas, extra grande em média 60 a 65 gramas e um ovo jumbo chega a pesar 70 gramas! Veja que um ovo pode variar de 50 a 70 gramas, e por isso, usar os ovos nas receitas por unidade pode render resultados muito diferentes.

Para pesar ovos o correto é: quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado. Bata os ovos com a ajuda de um garfo ou fouet. Só aí pese o que vai utilizar na receita. Fazendo assim, você terá um equilíbrio de peso entre gemas e claras e terá o peso correto para sua produção.

Até mesmo líquidos devem ser pesados, pois existe uma variação de densidade entre líquidos comuns e óleos que fazem com que seus volumes sejam iguais, porém pesos diferentes. Como no caso de que 1 xícara de leite pesa 240g enquanto 1 xícara de óleo de girassol pesa 227g.

Ter suas receitas em gramas te ajudará muito também no uso de planilhas para precificação e controle de custos.

         Portanto, um utensílio de suma importância para a confeitaria é a balança, pois ela mantém nossas receitas padronizadas e temos maior controle dos resultados e custos.

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TIPOS DE MERENGUE

Oie!

Hoje o assunto é um clássico do confeitaria. Ele que é usado como base de muitas receitas, como elemento aerador, como base de estrutura e até mesmo puro.

O nosso assunto de hoje é o MERENGUE!

O QUE É UM MERENGUE?

O merengue é basicamente uma espuma formada de claras batidas com adição de açúcar. A adição de açúcar pode ser feita tanto em sua forma cristalina ou em calda, e isso fará com que se obtenha diferentes tipos de merengue, como o suíço, o italiano e o francês.

Ao bater vigorosamente as claras suas proteínas se abrem e formam uma espuma que aprisiona bolhas de ar, e essa espuma é endurecida com a adição de açúcar.

Quanto mais as claras são batidas menores ficam essas bolhas de ar, aumentando o volume da espuma e a tornando mais estável.

TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE FRANCÊS (CRU)

​Por possuir uma textura delicada, o merengue francês é ideal para preparações leves. Pode ser modelado em formatos diferentes de acordo com sua finalidade.

​ As claras devem ser batidas até se obter uma espuma leve, e o açúcar então acrescentado em partes com intervalos para que seja absorvido pela mistura. O resultado esperado é uma espuma com brilho e de volume triplicado do inicial.

​É importante lembrar que não se deve nunca untar a superfície em que serão assados os merengues, pois a gordura murcha a espuma. Devem ser usados papel-manteiga ou tapete de silicone.

​O merengue francês deverá ser assado a no máximo 71o C e não por muito tempo. A temperatura do forno deverá ainda ser diminuída caso os merengues comecem a dourar. O merengue deverá ser assado até que esteja seco ao toque e usado imediatamente ou guardado em recipiente fechado em temperatura ambiente.

MERENGUE SUÍÇO

​Nesta técnica o açúcar e as claras são dissolvidos em banho-maria ou diretamente no fogo. Possui uma textura mais firme que o francês e é ideal para decorações e base para doces.

​ A mistura deverá ser aquecida entre 67 e 72 graus C, mexendo com uma espátula para dissolver o açúcar. Quando a temperatura correta for atingida, a mistura deverá ser batida até ficar fria e volumosa utilizando uma batedeira.

MERENGUE ITALIANO

​A calda de açúcar deve ser cozida até ponto de bala mole, 116 graus C, e despejada sobre as claras já montadas, batendo sempre em velocidade média alta até o açúcar estabilizar as claras.

​Caso a calda de açúcar passe para o ponto de bala dura o resultado será mais indicado para nougats e semelhantes.

Agora que você conhece os 3 tipos de merengue, vamos fazer uma receita?

PAVLOVA

A pavlova é uma sobremesa a base de merengue em formato de bolo. Seu nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. É crocante por fora e macia por dentro, sendo geralmente decorada com chantilly, calda e frutas frescas por cima.

INGREDIENTES DO MERENGUE SUÍÇO

100g de claras

120g de açúcar

8g de amido de milho

6g de vinagre

30g de açúcar 

MODO DE PREPARO

1.Coloque as claras e uma parte do açúcar numa panela e leve ao fogo (ou banho maria) e cozinhe até chegar numa temperatura mínima de 67ºC graus e no máximo até 72ºC graus.

2.Verta essa mistura no bowl da batedeira e bata até chegar no pico firme.

3.Enquanto seu merengue está na batedeira, forre uma forma com papel manteiga e faça um círculo com uma caneta ou lápis para marcar onde você irá montar a sua pavlova.

4.Depois que seu merengue estiver frio adicione o vinagre, o amido de milho, a última parte do açúcar e incorpore levemente fazendo movimento circulares. Cuidado para não tirar a aeração do seu merengue.

5. Pré-aqueça o forno em 110°C graus, pode ligar enquanto estiver espalhando a merengue na forma.

6.Se o seu forno é a gás, deve assar como suspiro, colocando uma colher de pau na porta para manter semi aberta e vá controlando o calor.

7.Para cobrir, utilize uma cobertura leve de sua preferência, como chantilly e frutas frescas.

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COMO CALCULAR OS OVOS?

Oie!

Uma das maiores dificuldades que vejo para os meus alunos é a de precificar corretamente os seus produtos.

E para conseguir precificar o seu produto, você primeiro precisa fazer a ficha técnica, certo?

E aí surge uma dúvida grande, como eu vou preencher os ovos, se eles estão em kg na minha receita mas eu os compro por unidade?

Então para te ajudar, vou dar um exemplo de como fazer isso!

Vamos usar a Maria de exemplo. 

Maria usa ovos grandes e ovos grandes pesam em média 55 gramas por unidade.

Ela compra uma bandeja de 20 ovos e paga 8,99 reais em cada bandeja.

Então vamos às contas!

20 ovos pesam 1,1kg, pois 20 vezes 0,055kg é igual a 1,1kg.

Então, 1,1kg é igual a 8,99 reais.

Devemos então fazer uma regrinha de 3.

1,1 (peso dos 20 ovos) —– 8,99 (valor dos 20 ovos)

1,0 (peso de 1kg que devo usar na ficha) —– x (valor de 1kg de ovos)

Multiplicando em cruz temos:

1,1x = 8,99

Então:

x = 8,99

       1,1

x = 8,17

Por fim, chegamos a conclusão que 1kg de ovos custam para a Maria 8,17 reais.

Assim, quando ela for usar os valores para preencher a ficha técnica dela, já saberá quanto custa o kg dos ovos, mesmo comprando em unidades.

Prontinho! Uma dúvida a menos na hora de preencher suas fichas técnicas!

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GELEIA E COMPOTA

Oie!

 Vamos falar de geleias e compotas?

Todos os alimentos têm um prazo de validade natural, antes que seja invadido por fungos e bactérias, envelheçam e fermentem. 

Porém, existem alguns métodos de conservação que podem interromper ou desacelerar esse processo, possibilitando o consumo seguro de alimentos.

Geléias e compotas são uma excelente forma de conservar frutas mais perecíveis!

      São também excelentes para usar como recheio de bolo, pois são mais firmes, cremosas e não soltam água como frutas frescas, além do fato de durarem mais dentro do bolo.

DIFERENÇA ENTRE GELÉIA E COMPOTA

Para que o açúcar funcione como agente conservante, é necessário que ele esteja na preparação em uma concentração de 60% ou mais. Caso você queira fazer uma preparação com menor percentual de açúcar, o que vai mudar é o tempo de conservação desta geléia ou compota, quanto menos açúcar, menor será a durabilidade. O açúcar cristal ou o demerara são os mais adequados para conservas. O cristal é o que produz menos espuma e impurezas.

      A geléia é uma preparação mais cremosa e serve tanto para rechear bolos quanto para espalhar em pães, torradas e biscoitos.

      A compota já é uma preparação feita de frutas em pedaços maiores em calda de açúcar, e também pode servir para rechear bolos.

      Nos Estados Unidos a nossa geléia, que é uma pastinha, seria o que eles chamam de Jelly, e a Jam  deles é uma geléia com pedacinhos maiores de fruta.

Agora que você já sabe a diferença entre elas, que tal aprender a fazer uma geléia deliciosa de morango e framboesa?

GELÉIA DE MORANGO E FRAMBOESA

Ingredientes

220g morango picados em tamanhos iguais

80g framboesa

Suco e casca de 1/2 limão siciliano 

(Retirar a casca do limão bem fina, sem cortar a parte branca. Cortar em fatias bem finas)

120g açúcar cristal, refinado ou demerara

Modo de preparo:

1.Leve todos os ingredientes para o fogo e vá mexendo de vez em quando até que comece a ficar cremosa. 

2.A geléia precisa ficar firme, sem água. Quando esitver secando bem, mexa sempre para não queimar no fundo da panela.

3.Durante o cozimento, se subir alguma espuma, retire a espuma  e descarte.

4.Ao finalizar coloque a geleia ainda quente em um pote de vidro, esterilizado e faça o processamento térmico.

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PRÉ AQUECER O FORNO. SIM OU NÃO?

Oie!! 

Este é um assunto que sempre gera muitas dúvidas quando falamos sobre assar as nossas massas de bolo.

Pré-aquecer ou não seu forno vai depender de que tipo de massa estamos falando e por isso as minhas direções são as seguintes. 

Nas massas com fermento químico e/ou bicarbonato é importante pré-aquecer o forno, pois o fermento químico começa a reagir pela segunda vez a partir de uma temperatura de 60°C, e com o forno pré-aquecido esse processo é iniciado instantaneamente permitindo que o bolo se desenvolva rapidamente.

Nas massas realizadas com método espumoso é necessário o pré-aquecimento do forno pois os ovos aerados podem perder a estabilidade e a estrutura do seu bolo vai afundar.

Nos métodos por adição e de massa amanteigada não é obrigatório o pré-aquecimento dos fornos.

Você pode realizar alguns testes na sua cozinha, utilize o seu forno pré-aquecido e sem aquecimento em duas preparações diferentes e anote quais as diferenças entre elas.

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