Tag: confeitaria

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NA CONFEITARIA

Oie!! 

Se você trabalha com bolos, por onde você deve começar sua organização e seu planejamento?

Você deve começar pela sua agenda! E deve então se fazer algumas perguntas para montar seu plano de ataque.

Mas o que é o plano de ataque?

Plano de ataque: É a ação de revisar o que deve ser preparado, elaborar uma lista de todos os ingredientes e sua quantidades, determinar a ordem das produções de acordo com tempo de cozimento e os procedimentos de preparação e então definir um “plano” segundo uma ordem lógica das tarefas.

Então, vamos às perguntas!

o   Quais datas você tem disponível?

o   Quantos dias de antecedência são necessários para uma encomenda?

o   Quando você vai fazer as compras de insumos? Qual seu tamanho de estoque?

o   Quando começa a fazer sua produção?

o   Qual a quantidade a ser produzida de massas, recheios, cobertura?

O dia das compras é fundamental para o bom andamento da produção, pois uma compra com falhas, pode gerar grandes atrasos durante a produção por falta de algum insumo.

Então cuide bem desta etapa!

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ESCOLHENDO A MANTEIGA CERTA PARA O SEU BUTTERCREAM!

Oie!

Agora que você já sabe o que é buttercream, sabe como escolher a manteiga ideal para fazê-lo? Vamos falar sobre isso então!

A manteiga é uma gordura animal, extraída do leite da vaca e que em temperatura ambiente fica cremosa e quando gelada fica dura, característica que possibilita inúmeras decorações para os nossos bolos espatulados em buttercream.

Como a carga de manteiga neste creme é muito alta, é muito importante escolher bem qual manteiga irá utilizar.

         Ela deve ter um aroma e sabor agradáveis, assim como uma cor o mais clara possível para não deixar ser buttercream amarelo demais.

         Além do mais, o ideal é sempre escolher uma manteiga que tenha como ingrediente apenas o creme de leite pasteurizado, para que seja o mais natural possível, sem aditivos químicos ou corantes.

Quando falamos sobre substituições precisamos entender a diferença entre manteiga e margarina. A margarina é uma gordura vegetal e sempre vai ser cremosa, já a manteiga quando gelada fica dura, portanto quando fazemos essa troca estamos mudando a estrutura da receita que estamos fazendo. Na massa é possível fazer essa troca, já no buttercream não é possível fazer essa troca 100%.

A manteiga de garrafa pode ser usada para fazer massas de bolo por método de adição, porém não é ideal para buttercream pela sua estrutura, cor, aroma e sabor muitos fortes.

A manteiga ghee também não tem boa estrutura para fazer buttercream, pois não fica pastosa em temperatura ambiente como a manteiga tradicional.

Uma outra manteiga excelente para usar em buttercream é a manteiga caseira feita a partir de creme de leite fresco batido ou nata batida. Fica super cremosa, clara e com aroma e sabor incríveis.

Agora que você já sabe o que procurar fica bem mais fácil né? 

Então, bora fazer buttercream!

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COMPOTA DE MAÇA COM PERA

Oie!

Fazer compota de frutas é uma ótima forma de conservar as frutas que não vamos consumir de imediato. 

Além do mais ficam deliciosas acompanhando um queijinho, junto com sorvete e principalmente no recheio de um bolo.

Hoje vou te ensinar uma compota deliciosa e que combina muito com o creme de confeiteiro que já ensinei por aqui!

Vamos lá!

RECEITA COMPOTA DE MAÇÃ COM PERA

Ingredientes

500g de fruta (uma mistura das duas frutas, pode ser meio a meio se quiser)

150 gramas de açúcar (pode ser refinado, cristal ou demerara)

100 gramas de água 

Especiarias e rum podem ser adicionados se quiser

Modo de preparo:

1. Coloque a água na panela junto com as frutas e o açúcar. Pode neste momento também adicionar um pouco de noz moscada ralada e canela em pó e cerca de 30ml de rum.

2. Esta compota não precisa que sua água toda seja reduzida, ela tem um resultado um pouco mais úmido mesmo.

3. Esta compota pode ser batida no liquidificador para ficar lisinha também e virar uma pasta mais parecida com geléia. Durante o cozimento podem se formar espumas sobre a compota que devem ser retiradas com a ajuda de uma colher ou escumadeira.

4. A temperatura de cozimento final desta compota é de 105°C, e não deve ser inferior a 85°C.

5. Assim que estiver pronta a compota, coloque nos recipientes em que serão conservadas, mantendo os vidros o mais cheios possíveis. Faça o processamento térmico como ensinado em outra matéria aqui do blog. Quando retirar os vidros da panela, você também pode colocá-los de cabeça para baixo em cima da bancada até esfriar.

6. Depois de frios, os vidros devem ser levados para a geladeira.

Pronto! Agora é só aguardar o momento de usar essa compota deliciosa! 

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O QUE É GANACHE?

Oie!

Você sabe o que é um ganache?

Ganache é feito da mistura de chocolate derretido e um líquido. O chocolate pode ser qualquer um que você desejar, desde que seja em barra (não é possível fazer com chocolate em pó) e o líquido pode ser creme de leite, leite, suco, ou que mais você desejar.

O ponto principal a ser considerado na escolha do seu chocolate para o ganache é a porcentagem de sólidos de cacau presentes neste chocolate.

Se for usar um chocolate 70% cacau (o que significa que 70% da sua composição é de massa de cacau) que é portanto mais sólido, você vai precisar usar mais creme de leite.

Se for usar um chocolate ao leite com 33% cacau e que também contém mais açúcar e manteiga de cacau em sua composição e é mais macio, vai precisar de menos creme de leite, do que com o chocolate 70% para ter uma textura perfeita.

No caso do chocolate branco, você deve usar menos creme de leite ainda, pois ele sequer tem sólidos de cacau, tem apenas manteiga de cacau, portanto, já é um chocolate macio e mais gorduroso.

A quantidade de gordura contida no creme de leite, também vai impactar 100% no resultado final da sua receita. Quanto mais gordura ele tiver, mais macio vai ser o seu ganache. Se você usar um creme de leite de caixinha com 17% de gordura, vai precisar de mais creme do que se usasse um creme de leite fresco com 35% de gordura.

Ganache pode ser feito com qualquer tipo de líquido, não só creme de leite. Use e abuse de sucos de frutas para ter ganaches ainda mais saborosos.

É também muito importante que você deixe o ganache descansar o tempo correto, sempre fora da geladeira, mas em local fresco. Logo que fazemos o ganache ele está bem mole, depois de descansar ele fica cremoso.

Considerando então o nível de cremosidade e firmeza dos ganaches, os ganaches feitos com chocolate amargo, meio amargo e ao leite podem ser também usados como cinta de segurança em bolos, já o ganache de chocolate branco não, pois não é firme o suficiente.

Caso na sua embalagem não esteja descrita a porcentagem de sólidos de cacau, você pode telefonar para o Serviço ao Consumidor (SAC) e pedir para que eles informem a porcentagem.

Modo de preparo clássico

Um dos métodos mais tradicionais para se fazer o ganache é o de aquecer o creme de leite e deixar o chocolate picado derreter mergulhado nele.

O creme de leite fresco (o de caixinha também funciona aquí) é colocado em uma panela e levado à fervura. Assim que começa a entrar em ebulição deve-se desligar o fogo e adicionar o chocolate picado. Mexa brevemente apenas para que todo o chocolate seja coberto pelo creme de leite quente.

Tampe a panela e deixe descansar de 3 a 5 minutos. Em seguida mexa até que fique homogêneo.

Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 6 horas.

Outros líquidos que podem ser utilizados

Como já foi mencionado, o ganache não é necessariamente feito somente com creme de leite, pode ser feito também com água, leite ou mesmo suco de frutas.

Temperatura de uso e conservação

Geralmente o ganache tem seu descanso e posterior uso em temperatura ambiente. Porém, se a temperatura ambiente ultrapassar os 25 graus, pode ser que este ganache precise de alguém tempo de geladeira para adquirir a textura correta.

Se este for o seu caso, deixe na geladeira por alguns minutos e mexa de tempos em tempos até adquirir a textura desejada.

Para que seja conservado por mais dias, o ganache deve ser armazenado na geladeira em recipiente bem fechado, ou no congelador.

Saborização do ganache

Para saborizar seu ganache com alguma bebida alcoólica, pasta saborizante, geleia ou raspas de cítricos, essa saborização deve ser feita com o ganache já pronto.

         Fique atento para não passar muito da quantidade de líquido indicada, se for o caso, substitua parte do creme de leite pela bebida, geléia ou suco.

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TIPOS DE CREME DE LEITE

Oie!

Um ingrediente que utilizamos muito na confeitaria no geral como parte de receitas de recheios, cremes e sobremesas, é o creme de leite.

      E quais são os tipos de creme de leite que encontramos no mercado e quais suas diferenças?

      Creme de leite UHT : É o creme de leite de caixinha. Este creme de leite é elevado a altas temperaturas, aumentando seu prazo de validade. Ele também é homogeneizado (já vem misturado com o soro) e possui uma textura mais cremosa. Tem cerca de 17% a 20% de gordura e pode conter vários outros ingredientes adicionados e por isso é muito importante ler o rótulo para saber escolher bem. Quanto menos ingredientes, melhor.

      Creme de leite de lata : Também é um creme de leite pasteurizado, bem cremoso e com maior teor de gordura (cerca de 25%) que o de caixinha, porém o soro do leite vem separado do creme. Para retirar este soro, basta levar a lata ao freezer por alguns minutos e em seguida se faz 2 furinhos na tampa para escorrer este soro. Um problema desse tipo de creme de leite é que se fervido, elevado a altas temperaturas, ele talha, diferentemente do creme de leite de caixinha, que não vai talhar. 

      Creme de leite fresco : É o creme com maior percentual de gordura entre os cremes de leite, cerca de 35%. É o único que bate chantilly, justamente pela quantidade elevada de gordura. Seu único ingrediente é o creme de leite pasteurizado e não possui conservantes e estabilizantes, po resta razão é o que tem menor prazo de validade e deve ser mantido sempre refrigerado.

      Em uma outra categoria, mas ainda em cremes que são feitos de leite, temos a nata.

      A nata é a parte mais gordurosa do leite, com 50% de gordura, e com ela se pode bater manteiga e chantilly.

      A nata também pode ser utilizada para fazer o ganache mas por ser mais grossa que os cremes de leite e ter um alto teor de gordura, deve ser diluída com um pouco de leite.

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FERMENTO QUÍMICO E BICARBONATO DE SÓDIO: DIFERENÇAS E USOS

Oie!

Hoje vamos falar sobre as diferenças entre fermento químico em pó e bicarbonato de sódio.

A questão que mais recebo é – “quando uso o fermento químico e quando uso o bicarbonato de sódio? Como que faço essa diferenciação?”

      Os dois são agentes de crescimento de massas, porém são diferentes em sua ação nelas.

         O fermento químico é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça.

A base e o ácido são impedidos de reagir antes do tempo pois é adicionado na fórmula uma barreira, como o amido de milho. Quando combinado com um líquido, o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir gás carbônico.

O bicarbonato de sódio, por exemplo, não é um agente de fermentação completo, pois o bicarbonato é uma base e precisa de um ácido (suco de limão, vinagre ou iogurte) para produzir o mesmo tipo de reação química do fermento em pó químico.

Por isso, caso a receita peça a adição de fermento químico e na sua casa tenha apenas bicarbonato de sódio, você pode substituir o fermento pelo bicarbonato e adicionar à receita uma colher de suco de limão, dessa forma você adiciona o ingrediente ácido para a reação do bicarbonato ser eficiente. Ou também pode substituir seu leite por iogurte natural.

Outros ingredientes ácidos que encontramos em nossas receitas são o cacau natural e o açúcar mascavo por exemplo.

Outra característica que encontramos no bicarbonato de sódio é o fato dele realçar a cor do chocolate, justamente por interagir com a acidez do cacau.

Agora que você já sabe tudo isso, qual será sua próxima receita de bolo hein?

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PUDIM CREMOSO SEM FURINHOS

Oie!

Algum tempo atrás eu já coloquei aqui neste blog um texto explicando timtim por timtim técnicas de banho maria.

E que tal se praticarmos com uma receita maravilhosa, clássica e que todo mundo adora?

Vamos fazer pudim?

Esta receita é divina, mas se atente ao modo de preparo, pois é ele quem vai garantir um pudim cremoso e sem furinhos ao final do cozimento!

Então, vamos para a receita!

PUDIM CREMOSO SEM FURINHOS

Ingredientes para a calda de caramelo:

  • 200g açúcar
  • 50g água

Modo de preparo:

  1. Misture o açúcar e a água da calda e leve ao fogo até atingir a cor de caramelo ou 145°C.
  2. Espalhe o caramelo por uma forma com buraco no meio com 20cm de diâmetro.

Ingredientes para o pudim:

  • 1 lata de 395g leite condensado (pode ser substituído por 1 lata de leite condensado cozida na pressão para ter um pudim de doce de leite)
  • 200g creme de leite
  • 200g leite integral
  • 110g ovos inteiros
  • 40g gemas
  • 1 fava de baunilha ou 10g pasta de baunilha (ou qualquer outra pasta saborizante).

OPÇÕES DE SABORIZANTES

  • 100g nutella (ou qualquer outra pasta)
  • 10g extrato de baunilha
  • Pode usar raspas de cítricos, especiarias…

Modo de preparo:

  1. Misture bem todos os ingredientes com um fouet e passe na peneira. Se preferir, pode bater no liquidificador também, mas não por muito tempo, apenas para misturar.
  2. Em seguida despeje na forma com o caramelo.
  3. Leve ao forno em banho maria 180°C por aproximadamente 40 minutos.
  4. Para ter um pudim 100% sem furinhos, use água fria no seu banho maria.
  5. Para desenformar o pudim é necessário no mínimo 8 horas de geladeira. Solte o pudim das laterais da assadeira com a ajuda de uma faca e vire sobre um prato grande para não derrubar a calda de caramelo.
  6. Mantenha refrigerado e está pronto para servir!

Agora só falta fazer e se deliciar!!

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4 Dicas para molhar o seu bolo!

Oie!

É certo que um bolo macio e úmido na medida certa é uma delícia, né?

Por isso, vou te dar aqui algumas dicas para fazer esse processo da melhor forma possível e obter um ótimo resultado!

Dica número 1:

“Utilize um pincel de cerdas naturais, de preferência, para umedecer o bolo para evitar que o pincel fique soltando pelos.”

Afinal, ninguém quer correr o risco de deixar cerdas de pincel em cima da massa, certo?

Dica número 2:

“Para ser utilizada no bolo, a calda precisa estar em temperatura ambiente, gelada ou fria para não interferir na estrutura da massa.”

Quando a calda ainda está muito quente, ela penetra na massa, a amolece demais e pode atrapalhar na estrutura do bolo final.

Dica número 3:

“Antes de usar a calda, observe se a quantidade de açúcar está do seu gosto.”

Experimente aquilo que vai servir, e anote as medidas para utilizar sempre e manter um padrão.

Dica número 4:

“Tenha cuidado com as caldas, pois elas trazem sabor para o bolo e podem mudar demais o sabor dele. Dê preferência para caldas mais neutras quando o bolo já tem sabor muito intenso.”

Tudo num bolo tem que combinar, inclusive a calda que vai umedecer a massa. Preste atenção, pois o segredo está nos detalhes!

Agora é só partir pra mão na massa!

Qual é o próximo bolo que você vai fazer? 😉

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Pesos e medidas!

Oie!

Hoje o assunto aqui é de extrema importância para a confeitaria, vamos falar de pesos e medidas!

No geral, as receitas publicadas na internet tem suas medidas em xícaras ou colheres, pois são medidas encontradas em todas as casas, porém os tamanhos de xícaras e colheres variam muito e isso pode interferir gravemente no resultado de receitas da confeitaria.

      Para fazer comidas salgadas, nem sempre precisamos de medidas tão exatas, mas na confeitaria, a precisão de medidas é essencial para que se tenha um padrão constante.

No geral existem dois padrões de pesos e medidas mais utilizados, o sistema métrico e o sistema imperial.

Nos Estados Unidos é mais usado o sistema imperial, onde a xícara tem 237 gramas, em outros países como na Austrália uma xícara tem 250 gramas, mas no Brasil usamos o sistema métrico nas nossas receitas, onde o grama é a unidade básica de massa, o litro é a unidade básica de volume e o grau Celsius é a unidade básica de temperatura.

No caso dos ovos, é um pouco mais difícil manter um padrão sem pesá-los, pois existe uma variedade muito grande no mercado.

Por exemplo, um ovo médio padrão teria 50 gramas, ovos grandes tem em média 55 gramas, extra grande em média 60 a 65 gramas e um ovo jumbo chega a pesar 70 gramas! Veja que um ovo pode variar de 50 a 70 gramas, e por isso, usar os ovos nas receitas por unidade pode render resultados muito diferentes.

Para pesar ovos o correto é: quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado. Bata os ovos com a ajuda de um garfo ou fouet. Só aí pese o que vai utilizar na receita. Fazendo assim, você terá um equilíbrio de peso entre gemas e claras e terá o peso correto para sua produção.

Até mesmo líquidos devem ser pesados, pois existe uma variação de densidade entre líquidos comuns e óleos que fazem com que seus volumes sejam iguais, porém pesos diferentes. Como no caso de que 1 xícara de leite pesa 240g enquanto 1 xícara de óleo de girassol pesa 227g.

Ter suas receitas em gramas te ajudará muito também no uso de planilhas para precificação e controle de custos.

         Portanto, um utensílio de suma importância para a confeitaria é a balança, pois ela mantém nossas receitas padronizadas e temos maior controle dos resultados e custos.

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RECEITA DO SORVETÃO

Oie!!!

Como vocês estão?

Bom, aqui no Brasil, pelo menos na maior parte dele, está fazendo um calorão estes dias. Por isso, hoje a receita é maravilhosa para estes dias e agora para as festas de fim de ano!

Você já fez sorvetão em casa? É muito simples e fica simplesmente maravilhoso!

Segue aqui então a receita pra fazer essa maravilha! Essa receita demora um tempinho pra fazer, mas juro que vale a pena!

RECEITA DO SORVETÃO

Rendimento: 1 forma de buraco no meio de 20cm de diâmetro.

Calda de caramelo:

  • 200g açúcar 
  • 120g água 

Calda de chocolate:

  • 80g chocolate em pó
  • 120g água 

Creme do sorvete:

  • 1 lata leite condensado
  • 3 ovos (separados claras e gemas)
  • 90g açúcar 
  • 250g creme de leite
  • 150g leite integral
  • 15g extrato de baunilha

Modo de preparo:

Para o creme:

  1. Junte as gemas, o leite e o leite condensado em uma panela, leve ao fogo e mexa bem até engrossar. Cuidado para não passar do ponto e cozinhar suas gemas.
  2. Despeje em uma tigela, cubra com plástico filme e leve para a geladeira. Precisamos desse creme frio para finalizar as outras etapas.

Calda de caramelo:

  1. Leve o açúcar e a água ao fogo e deixe até atingir uma cor de caramelo média.
  2. Espalhe na sua forma de buraco no meio e leve ao freezer.

Calda de chocolate:

  1. Leve o chocolate em pó e a água ao fogo e deixe engrossar. Despeje sobre o caramelo e leve ao freezer.

Para a montagem:

Quando seu creme de gemas estiver frio, começamos o seguinte processo:

  1. Leve suas claras e o açúcar em banho maria e mexa com cuidado até atingir a temperatura de 60°C, ou até o açúcar se dissolver.
  2. Bata na batedeira até esfriar.
  3. Junte o creme de leite no merengue e em seguida misture o creme de gemas. Despeje esse creme na forma e leve ao freezer.
  4. Quando congelar por completo, aqueça a forma na boca do fogão e desenforme. Vai derreter levemente as laterais, mas não tem problema.
  5. Sirva sempre bem gelado.
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