TIPOS DE MERENGUE

Oie!

Hoje o assunto é um clássico do confeitaria. Ele que é usado como base de muitas receitas, como elemento aerador, como base de estrutura e até mesmo puro.

O nosso assunto de hoje é o MERENGUE!

O QUE É UM MERENGUE?

O merengue é basicamente uma espuma formada de claras batidas com adição de açúcar. A adição de açúcar pode ser feita tanto em sua forma cristalina ou em calda, e isso fará com que se obtenha diferentes tipos de merengue, como o suíço, o italiano e o francês.

Ao bater vigorosamente as claras suas proteínas se abrem e formam uma espuma que aprisiona bolhas de ar, e essa espuma é endurecida com a adição de açúcar.

Quanto mais as claras são batidas menores ficam essas bolhas de ar, aumentando o volume da espuma e a tornando mais estável.

TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE FRANCÊS (CRU)

​Por possuir uma textura delicada, o merengue francês é ideal para preparações leves. Pode ser modelado em formatos diferentes de acordo com sua finalidade.

​ As claras devem ser batidas até se obter uma espuma leve, e o açúcar então acrescentado em partes com intervalos para que seja absorvido pela mistura. O resultado esperado é uma espuma com brilho e de volume triplicado do inicial.

​É importante lembrar que não se deve nunca untar a superfície em que serão assados os merengues, pois a gordura murcha a espuma. Devem ser usados papel-manteiga ou tapete de silicone.

​O merengue francês deverá ser assado a no máximo 71o C e não por muito tempo. A temperatura do forno deverá ainda ser diminuída caso os merengues comecem a dourar. O merengue deverá ser assado até que esteja seco ao toque e usado imediatamente ou guardado em recipiente fechado em temperatura ambiente.

MERENGUE SUÍÇO

​Nesta técnica o açúcar e as claras são dissolvidos em banho-maria ou diretamente no fogo. Possui uma textura mais firme que o francês e é ideal para decorações e base para doces.

​ A mistura deverá ser aquecida entre 67 e 72 graus C, mexendo com uma espátula para dissolver o açúcar. Quando a temperatura correta for atingida, a mistura deverá ser batida até ficar fria e volumosa utilizando uma batedeira.

MERENGUE ITALIANO

​A calda de açúcar deve ser cozida até ponto de bala mole, 116 graus C, e despejada sobre as claras já montadas, batendo sempre em velocidade média alta até o açúcar estabilizar as claras.

​Caso a calda de açúcar passe para o ponto de bala dura o resultado será mais indicado para nougats e semelhantes.

Agora que você conhece os 3 tipos de merengue, vamos fazer uma receita?

PAVLOVA

A pavlova é uma sobremesa a base de merengue em formato de bolo. Seu nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. É crocante por fora e macia por dentro, sendo geralmente decorada com chantilly, calda e frutas frescas por cima.

INGREDIENTES DO MERENGUE SUÍÇO

100g de claras

120g de açúcar

8g de amido de milho

6g de vinagre

30g de açúcar 

MODO DE PREPARO

1.Coloque as claras e uma parte do açúcar numa panela e leve ao fogo (ou banho maria) e cozinhe até chegar numa temperatura mínima de 67ºC graus e no máximo até 72ºC graus.

2.Verta essa mistura no bowl da batedeira e bata até chegar no pico firme.

3.Enquanto seu merengue está na batedeira, forre uma forma com papel manteiga e faça um círculo com uma caneta ou lápis para marcar onde você irá montar a sua pavlova.

4.Depois que seu merengue estiver frio adicione o vinagre, o amido de milho, a última parte do açúcar e incorpore levemente fazendo movimento circulares. Cuidado para não tirar a aeração do seu merengue.

5. Pré-aqueça o forno em 110°C graus, pode ligar enquanto estiver espalhando a merengue na forma.

6.Se o seu forno é a gás, deve assar como suspiro, colocando uma colher de pau na porta para manter semi aberta e vá controlando o calor.

7.Para cobrir, utilize uma cobertura leve de sua preferência, como chantilly e frutas frescas.

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1 comentário

  • Maria Elineide Gomes Rocha Barbosa
    dezembro 20, 2020 15:04

    OBRIGADA Bruna estou devolvorado seu ebook

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